La cucina giudaico-romanesca è un bellissimo incontro tra la tradizione culinaria ebraica e quella romana. La comunità ebraica è infatti presente a Roma da tempi antichissimi. È infatti difficile stabilire i confini precisi tra le due culture gastronomiche.

Il piatto più amato della tradizione culinaria giudaico-romanesca è proprio il carciofo alla Giudia. Chi non ne ha mai mangiato uno, deve assolutamente provarlo!

Curiosità

La prima curiosità sul carciofo alla Giudia è legata proprio alle sue origini. Questo piatto prende forma in seguito alla nascita del Ghetto di Roma, un quartiere meraviglioso situato nel cuore della Capitale, nel quale le influenze spagnole e siciliane diedero vita a nuovi piatti.

Il carciofo alla giudia, veniva fritto due volte in olio d’oliva, insaporito con sale e pepe e, la sua particolarità, era la forma: il carciofo, infatti, veniva tagliato con un metodo particolare, in modo da prendere la struttura di un fiore, più precisamente di una rosa aperta.

Questo piatto veniva preparato dalle massaie ebree che usavano il carciofo romano, tondo e senza spine, in modo da non buttare niente. Era usanza festeggiare banchettando con il carciofo alla Giudia alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur, giornata nella quale vi era la preghiera e il digiuno assoluto.

I romani amarono a tal punto questo piatto che furono proprio questi a chiamare i carciofi fritti “alla giudia” e cioè “alla giudea”.

Come scritto precedentemente, il carciofo utilizzato nella ricetta “alla Giudia” è il cimarolo romanesco. Quest’ultimo deve essere fresco e deve avere capolino sodo al tatto, senza macchie, e con foglie serrate. Il gambo deve essere duro e preferibilmente grande, poiché significa che la pianta è vigorosa e tenera, senza parti gialle e con foglie verdi.

Il taglio del carciofo

Una parte fondamentale per la riuscita del piatto del carciofo alla Giudia è la “capatura”.

Innanzitutto si tolgono le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base. I carciofi poi si puliscono facendoli ruotare con la mano sinistra, mentre la mano destra è ferma e spinge la lama di un coltello nella polpa del carciofo.

Questa tipologia di taglio del carciofo, definita “a spirale”, avviene di foglia in foglia e porta ad eliminare la parte dura del “fiore” per conservare il cuore tenero.

Anche il gambo va pulito col medesimo coltello, stando attenti a togliere solo la corteccia esterna. 

I carciofi vanno successivamente inseriti a bagno per alcuni minuti in acqua acidulata con del limone. Una volta scolati e asciugati, bisogna allargare le foglie sbattendoli con vigore sul tagliere.

La cottura

La fase di frittura è la più importante. I carciofi vengono immersi quasi totalmente in abbondante olio di arachidi o di semi (l’olio di arachidi tiene meglio la cottura). Nella prima cottura (lessatura) l’olio non deve essere caldissimo e i carciofi devono cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Successivamente vengono messi con la testa in giù in modo che l’olio in eccesso possa scolare bene. Una volta raffreddati, i carciofi vengono inseriti per un minuto nell’olio, bollente questa volta, per una seconda cottura.

Con il contrasto tra il freddo e il caldo, le foglie tenderanno ad aprirsi e a diventare croccanti.  Dopo quest’ultimo passaggio il carciofo sarà caldo e croccante fuori, morbido e gustoso dentro.

Se vi è venuta voglia di assaggiare il nostro piatto principale, il carciofo alla Giudia, ordinatelo direttamente a casa vostra o venite a provarlo da noi, al Giardino Romano, in via del Portico d’Ottavia.

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Vi lasciamo con alcuni versi dello scrittore e giornalista romano Luciano Folgore:

“…Questi sono i carciofi alla giudìa
dal torso snello e dal sapor gustoso
chiamati in romanesco ‘sciccheria’;
dan lustro e vanto alla gastronomia,
riconcilian la sposa con lo sposo,
ammansiscono la suocera più arpìa,
e a pranzo, a cena, a casa e all’osteria,
oro croccante, amor d’ogni goloso,
questi sono i carciofi alla giudìa.”

d ecco sul più bello arriva Maria con la sua sporta,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l’osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato

che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo

la pacifica polpa

del suo cuore verde.”